« Quelques bases de gastronomie moléculaire (précédée d’une pincée de mécanique des génomes) »

VENDREDI 18 MAI 2018, 10h, amphi VAUBAN

Soufflé qui monte, lait qui mousse, sauce qui épaissit, flan qui prend : la cuisine, ou « art de transformer les mets », nous montre quantité de phénomènes plus ou moins mystérieux, que la science nous aide à mieux comprendre, et donc à mieux maîtriser. Cette conférence sera l’occasion de décortiquer ensemble quelques plats.

Note : en apéritif, seront servies quelques notions de mécanique des génomes, sujet tout aussi fondamental…

Christophe Lavelle est biophysicien et épigénéticien, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Spécialiste, d’une part, de biophysique cellulaire, et d’autre part, de gastronomie moléculaire, il enseigne l’épigénétique et la physico-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs). Il est également  co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines alimentaires) de Sorbonne Universités, co-fondateur du FoodLab 2.0 (http://food20.fr) et formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine. Il a récemment publié « Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef » (Flammarion, 2017).

Email: christophe.lavelle@mnhn.fr

Web: http://sites.google.com/site/christophelavelle (perso) / http://food20.fr (food lab).